Pan de Masa Madre Integral

Últimamente, pareciera que escuchamos «Masa Madre» en todas partes. Pan de Masa Madre aquí, Pan de MM allá…pero, ¡¿qué rayos es la masa madre?!

Les voy a explicar tal y como lo hago con mis amigos: Es la forma en la que antiguamente se hacía el pan, antes que se inventara la levadura como la conocemos hoy en día.

En inglés se llama Sourdough, traducido literalmente al español es Masa Agria. Suena raro, y cuando empiezas a saber de qué se trata te parece igual de raro…pero déjame elaborar:

Se dice que los panes de masa madre son más sanos, ayudan a bajar de peso, o que no engordan y que es un súperalimento. La verdad es que hay mucho mito urbano sobre sus reales beneficios y hay quienes se aprovechan para cobrar más caro. Pero aquí la verdad:

• Es un pan más sano: Sí, no tiene conservantes ni ingredientes que no puedes nombrar.
• Ayudan a bajar de peso: No. Es un pan sin grasas/aceites pero sigue siendo pan.
• No engordan: Nuevamente, pan es pan. Hay panes de masa madre elaborados con harina blanca refinada que al final tienen un alto índice glucémico. Yo preparo una versión 50% integral que hace un pan que nos sacia un poco más, pero siempre va a depender de con qué acompañas tu rodaja.
• Es un pan más fácil de digerir: Sí, su proceso de fermentación más largo hace que sea de fácil digestión y mejor absorción, por lo que reduce las posibilidades de intolerancias alimenticias.
• La masa madre es difícil de mantener: Mito. La primera semana de vida requiere de tu atención cada 12 horas, pero después su cuidado es súper simple ya que puedes guardarla en el refrigerador y alimentarla cada 2 semanas.
• Contiene probióticos: No. O sea, antes de entrar al horno está lleno de vida, pero mueren todas las bacterias una vez horneado.

Siguiendo con las explicaciones simples, la masa madre se crea a partir del fermento de 2 ingredientes base: Harina y Agua.

¿Eso nomás? Eso nomás.

Entonces, por una semana y tras convertir un poco de harina y agua en tu nueva mascota, este fermento es vida pura y esa vida viene de las bacterias que existen a tu alrededor y en la misma harina y agua. Ellas se alimentan del gluten de la harina y se hidratan con el agua, como son felices gracias al cuidado que se les da, ellas nos regalan burbujas y sabor. Mágico ¿no?

Les damos una semana para que sean fuertes y nos den un pan maravilloso, delicioso y con hermosas burbujas en su interior, y cuando pasa este tiempo por lo general están listas y dispuestas a trabajar para nosotros 🙂

La versión más formal y con palabras menos simples la puedes leer aquí

Entonces, para poder hacer pan, primero debes tener una Masa Madre. ¿No la tienes? Yo te enseño cómo hice la mía:

Para poder crear a tu nueva mascota necesitas:

• 1 frasco de vidrio,
• 1/2 taza de harina integral,
• 1/4 taza de agua a temperatura ambiente,
• una gasa ó colador para tapar el frasco y que pueda respirar
• 1 elástico

Preparación

Con la ayuda de un elemento no metálico (yo utilizo un palillo chino de madera) mezclar dentro del frasco de vidrio el agua y la harina. Cubrir con la gasa/Colador/Tapa con hoyo/Servilleta o lo que sirva para que no caigan cuerpos extraños dentro pero que pueda respirar libremente. Coloca el elástico por fuera del frasco justo hasta donde llega la masa, así podrás ir viendo si existe algún avance o no.

Dejar el frasco en un lugar donde haya circulación de aire, pero no le llegue el sol directo ni moleste. A las 12 hs de su creación debes darle su primera comida:

• Descarta (bota, elimina) la mitad de la masa del frasco y dale 1/2 tz de harina y 1/4 tz de agua (al resto que quedó en el frasco). Revuelve y vuelve a cubrir y dejar en su lugar.

Este proceso se debe repetir cada 12 horas por 6 días, he aquí el porqué le digo «mascota». Necesita cuidados y amor en su primera semana de vida 😀

Tu MM va a pasar de oler a nada a un olor avinagrado. Es normal. Si hace frío se demorará un poco más, cuando hace calor el proceso se acelera y le dará hambre antes, o sea, subirá y bajará y olerá levemente a alcohol.

En mi caso, al tercer día (6ta alimentación) ya tenía burbujas. Pero si esto no te sucede no  desesperes. Algunas masas se demoran más y de la nada demuestran que sí tienen lo que necesitamos. Si al 6to día tu masa es sólo eso…una masa, entonces 1-hace frío y necesita algunos días más, ó hace calor y algo salió mal…mejor comienzas desde cero.

Cuando comencé con mi Masa Madre, le di un nombre y ahora se llama Mami. Así que siéntete libre de darle un nombre a la tuya, ¡acuérdate que es tu nueva mascota!

Mami nació en clima frío, así que todo era incierto para mí, no sabía si lo que hacía estaba bien o no, pero ahora que ya la tengo hace muchos meses y la conozco en clima frío y caluroso, puedo decir que estaba todo bien. No te compliques, aprender a conocer tu MM es todo un proceso.

Cuando ya han pasado los 6 días y definitivamente hay burbujas en tu MM, entonces puedo darte los tips que he recabado con el tiempo. Cuando tenía dudas buscaba y buscaba puntos específicos que pudieran orientarme un poco y la verdad es que fue más olfato que otra cosa, por eso mismo quiero compartir mis humildes datos:

• La MM «lista» es aquella que está perfecta para hacer pan. En invierno era cuando alimentaba a Mami en la mañana y por la noche (tras 8 horas aproximadamente) había duplicado su tamaño y se podían ver burbujas grandes por toda la masa. Si las burbujas están solo abajo o puedes notar que se sectorizan, entonces dale un poco más de tiempo. Si puedes ver que creció y bajó (para eso utilizamos el elástico) y las burbujas están peques entonces quiere decir que ya pasó su momento.
• Cuando huele a nueces o un olor agradable: está lista
• Cuando huele a masa o tal como olía cuando la alimentaste: le falta un poco
• En verano alimento a Mami por la tardecita y está lista a la noche, unas 5 horas. Cuando haga más calor será en menos horas.
• Si quieres hacer pan YA y olvidaste alimentarla, entonces puedes «apurarla» dejando tu frasco sobre una yogurtera, ya que ésta da un calorcito parejo y a menos de 40ºC! Si tu MM está recién salida del refrigerador, suele demorar aproximadamente 3-4 hs (dependiendo de la tº ambiente y de la cantidad que estás alimentando) Si no tienes una yogurtera, el decodificador del TV cable o bien el router del WIFI pueden servir también! Simplemente apoya el frasco sobre ellos.

Ya, ahora que tenemos una hermosa Masa Madre, vamos por una receta de pan que me resulta, gusta y me han pedido compartir.

Si quieres saber cómo mantener y cuidar a tu MM de ahora en adelante, puedes verlo aquí

·Pan Rústico de Masa Madre·

Éste es un pan MUY fácil ya que no requiere amasado, lo importante es contar con una olla que pueda ir con tapa dentro del horno. Puede ser de cerámica o hierro esmaltado, lo que buscamos es una olla que pueda absorber calor y mantenerlo, así el pan se cocina con su propio vapor y crea una miga casi húmeda pero con una costra dorada y crocante.

Mientras redacto esto, recuerdo que es la hora de mi colación, y ya puedo saborear mi pan tostado (inserte emoji que babea aquí)

Si posees una de estas ollas, entonces podemos seguir. Si no, necesitas de un rociador de agua para crear la nube de vapor que forma la costra, un skillet ó fuente que resista y atrape el calor (incluso una piedra de pizza) y una vez que lo lleves al horno debes rociar con agua antes de cerrarlo y además colocar una fuente ó bol que resista el calor ABAJO con agua HIRVIENDO. Nada más. Si no tienes de estas fuentes, entonces deja reposar tu pan sobre el molde de lata que utilizarás (hablo del último reposo corto) que esté cubierto con un papel aluminio anti adherente (no mantequilla porque ¡se pega!) y rocíalo con agua y coloca un pocillo con agua hirviendo (aprox 2 tazas) adentro junto con el pan. Este paso es SÚPER importante si es que cocinas en molde sin tapa, ya que es fundamental para que el pan crezca con flexibilidad y humedad suficiente y que el pan se abra pero no se raje, y además tener una costra perfecta (ni muy gruesa ni blanda)

Ingredientes:

• 1 1/2 tz harina blanca sin polvos
• 1 1/2 tz harina integral
• 2 cditas sal
• 1 1/3 tz agua
• 1/4 tz Masa Madre lista

Preparación

1. En un bol grande, donde la masa pueda duplicar su tamaño, mezclar las harinas y sal.
2. Agregar el agua, y con ayuda de una espátula ó mezquino, mezclar bien hasta que se forme una masa muy húmeda.
   

   
3. Agregar el 1/4 de taza de MM y volver a revolver hasta que quede todo muy bien incorporado
4. Cubrir el bol con un film plástico o bien una gorra de baño (de esas que regalan en los hoteles para no mojarse el pelo)
5. Dejar reposar por 6-8 hs aproximadamente. (En verano, especialmente en noches calurosas, a las 6 horas ya está listo. Si el clima está frío necesita 10-24 hs)
6. Cubrir un molde con un paño limpio de tela no peludo y que no suelte pelusas (venden unos especiales llamados Paño de Leudado, Tela de Lino ó Couche), y enharinar toda su superficie. Hay que ser generosos con la harina, pero sin exagerar. Utilizo aproximadamente 1/8 tz de harina blanca
   

   
7. Una vez que haya reposado y se puedan ver burbujas en la superficie, o que se note como textura de muesli/avena y huela a yogurt, voltear la masa sobre una superficie enharinada (de manera generosa). Puede ser una tabla o directamente el mesón de cocina
   

   
8. Con ayuda de una raspa vas doblando la masa sobre sí misma como si fuera un cuadrado, de extremo a extremo. Este proceso debe ser muy rápido ya que la masa es algo líquida y si te tardas necesitarás más harina, y lo ideal es no tener que agregar tanta harina. En invierno la masa es mucho más manejable, ya que no se fermenta tanto como cuando hace mucho calor y que llegamos a tener una masa casi líquida –>en estos casos, ayúdate del refrigerador y deja que tu masa repose unas 4 horas y luego la doblas «en frío».
   

   

   
9. Luego de 5-8 dobleces, con ayuda de tus manos enharinadas vas formando un bollo mientras giras la masa. Esto debe ser muy rápido para que la masa no pierda su resistencia superficial y puedas tomarla y pasar al molde (si la masa está demasiado líquida, no agregues demasiada harina para poder manipularla. Solo actúa rápido y con ayuda de la misma raqueta ayúdate a pasarla al molde). Cubrir con un poco de harina –>si no lograste actuar rápido y la resistencia se perdió y rajó la masa…entonces vuelve a darle un reposo largo en el bol e intenta nuevamente más tarde.
   

   
10. Cubrir flojamente la masa que ya está en el molde, dejar reposar por 1-3 hs. (en verano esto puede ser incluso 30 min. sin embargo en invierno puede ser 3 hs)
    

    
11. Pre-calentar el horno y olla a temperatura máxima por lo menos 30 minutos antes de hornear. Es decir, la olla debe estar dentro del horno al momento de encenderlo para que vaya adquiriendo temperatura al mismo tiempo que el horno.
12. Una vez que haya pasado el tiempo de reposo (y veas que tu masa está más blandita y casi no se ve harina por encima porque se absorbió) y la olla y horno estén bien calientes, sacar con MUCHO cuidado la olla, destapar y voltear en su interior la masa.(No se agrega ningún tipo de aceite/grasa, créeme que no se va a pegar)
    

    
13. Retirar el paño con cuidado y marcar el pan con un cuchillo muy filoso o cortacartón
14. Tapar y llevar al horno por 30 minutos. Si, debes aguantar todo ese tiempo ¡sin espiar!
15. Tras 30 minutos, destapar y dejar 5-10 minutos más dentro del horno para que se dore y forme esa costra maravillosa
    

    
16. Cuando logres el dorado deseado, retirar del horno y sacar inmediatamente el pan de la olla, dejando que se enfríe sobre una rejilla
    

    

    

Importante:

NO cubrir ni cortar el pan hasta que haya enfriado COMPLETAMENTE. Si lo cortas tibio arruinarás la miga. Este pan termina su proceso de cocción a medida que va enfriándose, así que dale tiempo.

Si ya está frío, puedes rebanarlo con un cuchillo serrucho y disfrutar su sabor agrio tal cual ó tostarlo y acompañar como se te ocurra.

Si no te comerás el pan completo dentro de un mismo día, mi recomendación es rebanarlo y llevar a congelar dentro de bolsas ziploc o cubiertos en film plástico. Por lo general guardo 4 rebanadas dentro de una bolsa hermética y directo al freezer. Luego, para consumir, tuesto la rebanada de pan congelada. De esta forma el pan estará como recién hecho y con su sabor intacto.

Al ser un pan de fermentación larga, su vida de despensa es más larga. Pese a que no tiene conservantes, puede durar una semana sin problemas a temperatura ambiente PERO la consistencia de la miga se va acartonando y pese a que tostado es delicioso, así nomás deja de sentirse fresco (como cualquier pan duro).

Para terminar, mis últimos tips con respecto al pan:

• Planifica tus horarios para hornear. Si quieres cocinar en la noche, entonces debes dejar tu masa reposando temprano en la mañana. Si quieres cocinar en la mañana entonces debes preparar tu masa en la noche y que descanse tranquila mientras duermes.
• No apures tu pan. La MM puede ser apurada pero no lo hagas con tu pan, respeta sus ritmos para que quede rico y no se pase.
• Cuando el pan hace su último reposo en paño, puedes ver que está listo porque creció y al tacto está blandito, no se sienten «cayos» de masa más dura en ninguna parte. En clima frío lo dejo por 3 horas como mínimo, pero en días de calor a la hora ya está lista para ir al horno.
• Cuando veas que tu masa en paño está casi lista, enciende el horno con la olla adentro por lo menos 30 minutos antes. Así no se hace tan larga la espera
• Y repito: NO CORTES TU PAN CALIENTE NI TIBIO. ¡Por favor! Yo sé que el pan calentito es lo máximo, pero en este caso lo vas a arruinar. Yo sé que huele delicioso y te gustaría acostarte adentro de él, pero ¡no! Deja que se enfríe, que termine su proceso, después puedes volver a calentarlo.

Estoy segura que este post sufrirá varias ediciones con el tiempo, pero tras una espera eterna de ver la luz, quiero decir: ¡Listo! Aquí está, que disfrutes mucho

Me haría muy feliz que compartieras tus pancitos conmigo, así que sígueme en Instagram y muéstrame, o escríbeme.

En Instagram tengo 2 videos que explican cómo hacer este pan con y sin olla en la sección Insta Stories Fijos, que puedes ver en mi perfil. Además, puedes enviarme tus preguntas por direct 😉